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La cuciniera universale
215863 1870 , Venezia , Colombo Coen 50 occorrenze

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testè indicata, ma dapprincipio s'incorpora in primo luogo il lievito, la farina di frumento, e poscia quella di segala col sale: senza questa attenzione

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Carni salate. Nelle grandi città non c'è alcun vantaggio a far provvista di carni di porco, ma in campagna ogni famiglia un poco numerosa o

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Il metodo di allevamento e ingrasso dei porci spetta esclusivamente al dominio dell'economia rurale; ma la scelta di un buono e grasso majale per

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I cappucci salati sono un alimento sano e gradevole, ed un prezioso surrogato in ogni stagione, ma soprattutto pel verno, e principalmente per coloro

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Lo zucchero completamente bianco e purificato è identicamente eguale, sia che provenga dalla canna o dalla barbabietola. Ma così non è pei prodotti

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latta, come si fa abitualmente, ma sì in una bottiglia di vetro ordinario, nettissima, asciutta e ben turata.

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Si può anche dividere la pasta entro apposite forme di carta, il che porge eccellenti biscotti da mangiarsi al pospasto; ma questi, in ragione del

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Osservazioni. Nella state non bisogna però dividere in terze parti eguali, ma si aggiunge un po' più di carne e meno paniccia e burro.

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Se si vuole ottenere un purée più fino, bisogna passarlo per la stamigna; ma generalmente è questo un lavoro che si può risparmiare.

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solo rende morbido l'untume. La sugna sola lo fa egualmente morbido, ma di più ha l'inconveniente di spumeggiare e traboccare fuor della padella.

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sapore delicato che comunica ad esso. Ma è necessario che il burro adoperato sia di ottima qualità e fatto di fresco, e specialmente purificato da

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contribuire a dar un sapore gradevole agli oggetti conditi; ma bisogna guardarsi dal farne il menomo abuso.

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digestione. Ma un buon cuoco deve adoperare il sale con arte, mentre i cucinieri mediocri lo impiegano senza discernimento, ora aspergendo di troppo ora

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Lo zenzero, i coriandoli, la cannella si adoperavano assai di frequente nelle antiche cucine; ma la moderna non se ne serve che di rado o per dire

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Fra le piante aromatiche, come il timo, il basilico, la mazzorana, la timbra, e le foglie di lauro sono di un uso assai frequente nella cucina; ma

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Quanto a noi, d'accordo pienamente con tale opinione, incomincieremo anzi dal parlare non solo della zuppa, ma bensì del suo recipiente o pentola d

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precisamente nei mesi di aprile, maggio e giugno. È la più graziosa e omogenea zuppa della cucina francese, quando sia bene riuscita, ma esige grandi cure.

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che ristringete la salsa al conveniente grado. Dopo ciò, li rimetterete nella salsa, senza però collocarli di nuovo sul fuoco, ma aggiungendo solo il

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Si può anche ammannire questa vivanda con minor guernimento; ma la salsa ad ogni modo deve sempre essere piccante e con molte spezie, e deve sentire

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Coscia di castrato arrosto. La coscia del castrato dà un eccellente arrosto, ma bisogna prima che sia molto stagionata e frolla. Si conserva quindi

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Ma, onde meglio farci comprendere e procedere con ordine, divideremo l'operazione in tre parti.

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Ma una volta che sia così approntata la fricassea non ponetela a riscaldare, perchè si guasterebbe. Se la simmetria e l'ordine pel servizio esigono

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ordinario, ma stiacciato. Fatele friggere e versateci sopra una salsa bianca con fiore di latte od una salsa tedesca.

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9. Pollo all'indiavolata. Questa vivanda, che è una importazione inglese, non è una vivanda ordinaria, ma sì un tonico per gli stomachi guasti che

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carni ne sono bianche e tenerissime. I piccioni non si uccidono collo svenarli, ma sì soffocandoli.

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; ma assai di rado comparisce sulle tavole, perchè non è uccello comune. Il naturale da accattabrighe e stridulo sempre di esso animale lo rende

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Si distinguono varie specie di pivieri, ma quello dorato è più ricercato di qualsiasi altro per le tavole, e la sua carne è di uno squisito sapore

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Capriuoli. La carne del capriuolo è nericcia e di un sapore alquanto selvatico, ma ottima a mangiarsi allorchè sia stata in modo conveniente

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Osservazione. Il cervo e la capretta, nonchè il daino e il cerviatto si possono ammannire e sostituire anche al capriuolo, ma di questi animali si fa

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carne salda e di ottimo sapore, ma la volpina, che gli rassomiglia, lo supera forse per la delicatezza della sua carne: c'è in ciò una gradazione che

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i varî modi di prepararlo, ma ci basterà dire che la sua carne, la più consistente quasi di tutti i pesci, può cuocersi egualmente allo spiedo o con

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Tinche. La tinca rassomiglia al carpione, ma le sue squamme sono più fine. Le tinche pescate nelle acque correnti hanno la carne salda, grassa e

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duopo di alcuna preventiva preparazione, ma bensì di quelle che in vario modo vengono cotte.

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Astachi e locuste marine. L'astaco e la locusta marina sono dei gamberi di mare che talvolta raggiungono considerevoli proporzioni; ma non per questo

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Granchiolini di mare. Questi si fanno cuocere al modo stesso degli astachi; ma siccome d'ordinario sono troppo salati; non si aspergono di sale che

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I legumi vengono spesso adoperati come guarnimento, ma più spesso ancora vengono serviti come frammessi; è principalmente sotto questo aspetto che li

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Fagiuoli verdi o in baccello. I fagiuoli verdi occupano anch'essi un posto distinto fra i nostri migliori legumi; ma, perchè sieno buoni, si vogliono

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Acetosa e cicoria. Sì l'una che l'altra di quest'erbe si servono spesso quali guarnimenti; ma s'impiegano anche come frammessi, specialmente la

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Cardi e sedani. I cardi ci forniscono un eccellente frammesso, ma esigono molte cure nelle preparazioni che loro fa subire l'arte culinaria. Il

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levati digrassando le salse; ma sia pel grasso che pel magro, conviene ben condirla con pepe e sale.

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guarnimento; ma le piccole, che volgarmente si chiamano lenticchie della regina, sono preferite per comporre il purée. Del resto si ammanniscono allo

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di un buon condimento. Ve n'ha di più qualità, ma i bianchi sono generalmente li più stimati.

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Carote. V'hanno carote di varie specie: la rossa, la gialla, la bianca; ma non è già il colore quello che ne indica la buona qualità. Bisogna

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guarnimenti e frammessi, ma ben anche delle salse che per il loro sapore appetitoso accrescono quello delle vivande alle quali si servono.

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Barbabietole. La barbabietola rossa e la gialla sono buone del pari, ma d'ordinario si preferisce la rossa; esse si fanno anche fritte, ponendole

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ingredienti con latte o brodo. Quando le cipolle sieno cotte e quasi sfatte, prendete uova sode, ma soltanto l'albume, tagliatele in lunghe fette e

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quando sono fritti, versatevi per entro le uova bene sbattute, ma senza sale. Si può anche impiegare in tal modo prosciutto cotto proveniente dai rilievi

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rapidamente il formaggio, e il menomo ritardo nuocerebbe all'operazione. Si può fare il formaggio bavarese senza crema sbattuta, ma allora riesce meno delicato.

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Pazienze alla rosa. Queste si compongono come le precedenti, ma si aggiunge, per profumarle, l'acqua di rosa ed il carminio, onde dar loro un bel

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Questa chicca riesce assai saporita, ma esige che il burro sia della migliore qualità e scelto.

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